Dennoman zei:
Frieten zeer goed apart wassen dat alle overtollige zetmeel aan de buitenkant eraf is. Dat zegt Heston Blumenthal en ik hecht enorm veel waarde aan die man zijn mening, want die heeft als pionier van het moleculair koken het echt herleid tot een wetenschap.
De bedoeling is dat ge het zetmeel in uw aardappel houdt. Daarom mag je ook eigenlijk nooit een aardappel gaar koken (water van 100 graden dus), maar moet je ze pocheren in water van 80-90 graden. Anders trekken ze samen en laten ze hun zetmeel vrij, wat die gruwelijke plakkerige textuur geeft in puree en zo. Uw tot friet gesneden aardappelen (liefst vastkokende, zoals het bintje of de Maris Piper) gaar pocheren tot er vanbuiten een laagje zetmeel op komt.
Ze dan drogen door ze efkes wat kouder te laten worden en dan een uur in de diepvries te steken. Dan voorbakken ("pocheren") in olie van 130 graden tot ze al een beetje goudgeel zien. Vervolgens afbakken op 180 graden. Dat is Blumenthal zijn befaamde "triple cooked chip". Eén keer geprobeerd op die manier en sindsdien moet ik ze niet anders meer hebben. Breken als glas in uw mond en zijn heerlijk zacht vanbinnen.
I beg to differ.
1) Frieten met de hand snijden. Dan krijge je verschillende maten, dus verschillende texturen.
2) Bintje of Mars piper zijn *geen* goede frietaardappelen, een frietaardappel is bloemig. No discussion. Belangrijk is het suikergehalte: te gesuikerde aardappelen zullen eerst bruin worden (caramel), vooraleer ze knisperig worden.
3) Voorpocheren haalt alle smaak weg: je trekt een bouillon van aardappelen.
4) Snijden, spoelen (anders plakken ze, door het zetmeel), zwieren.
5) voorbakken aan 130°C: het water in de friet verdampt, en je sschroeit ze dicht. Voorbakken tot ze wit worden. Schud af en toe aan het mandje, als het klinkt als ritselend papier is het goed.
6) Afbakken aan 180°.
Als je de frieten zomaar in 180°C zou gooien, zou door het overtollige water de temperatuur te snel dalen, vandaar het voorbakken.
Olie of vet? Hier het definitieve antwuurd:
hhttp://www.youtube.com/watch?v=ULQi7cAJ9Qk&feature=player_detailpage#t=345s
