Je zegt daar zoiets - het is mss iets in mijn verbeelding maar 20 jaar terug leek het toegankelijker om zo wat klassieke kleine zaken te nuttigen:
- pannenkoek suiker was toen dezelfde prijs als een koffie - vandaag is dat een groot verschil
- spaghetti / croque monsieur ... etc
- stoofvlees / vol au vent
- dame blanche
vandaag zijn die zaken echt wel stevig geprijsd en dus minder toegankelijk, voor maaltijden zou zelfs het omgekeerde kunnen werken: mocht dat fors goedkoper zijn zou iets gaan eten ook gewoon op weekdagen mogelijk en bij momenten handig zijn, betere spreiding - goed om personeel aan te werven, ... maar ook
een wijziging van cultuur nodig.
Maar mss heb ik een vertekend beeld, alloewel - in het bruin café in mijn dorp hangt een prijslijst van de jaren 70 en toen was je echt wel zat met een netto uurloon van een arbeider, vandaag ben je lichtjes aangeschoten ..
lonen hebben de prijs van een pint op café niet gevolgd.
Ik denk inderdaad dat een wijziging van cultuur nodig zou moeten zijn. En dat gaat er niet komen.
De kost en tijd voor die gerechten die je meldde zijn echt miniem. Daar zit het probleem niet.
Zo'n Bavet die vraagt voor een standaard spaghetti 15,9€ dezer dagen. Daar maken die dus genoeg winst mee.
Als je als brasserie een lunchmenu maakt van 20€ met een karaf water, spaghetti en koffie achteraf kan je 's middags al wat volk lokken.
's avonds vraag je natuurlijk meer. Maar veel mensen gaan niet meer naar bureau iedere dag en je gaat niet in je eigen dorp alleen naar de brasserie gaan. In andere landen is 's middags lunchen veel meer de gewoonte.
Maar om winstgevend te zijn met producten aan een aanvaardbare prijs moet je tegenwoordig een heel gelimiteerde kaart hebben. De fastfoodapproach. Zo moet je je personeel niet al te zwaar opleiden en qua voorraadbeheer een heel stuk gemakkelijker. En natuurlijk de bereiding, qua materiaal ook...
Puur je voorbeeld van die gerechten:
- pannenkoeken suiker: elk moet handmatig gebakken worden à la minute? Of opgewarmd in een microgolf?
- croque monsieur: in de pan of in een speciaal croque machine
- stoofvlees: uren werk iedere dag, vol-au-vent nog meer. Andere soorten vlees dat apart aangekocht moet worden
- Frieten moeten daarbij, da's dus frituren. Speciaal afzuigsysteem met extra vergunning. Olie moet vaak vervangen worden. Serieus brandgevaar.
- Dame blanche: chocoladesaus, verse ijs, slagroom,... een goede vriezer is cruciaal
Enkel dit is al een hele hoop materiaal, hele hoop werk buiten de openingsuren. Dan nog een hoge huurprijs & dure elektriciteit erbij.
De horeca die vandaag overleeft is gesimplifieerd.
Nadeel is natuurlijk dat niet iedereen iedere dag hetzelfde gaat eten, behalve neuroten. Dus is het moeilijker om een vast cliënteel op te bouwen. Maar met een soort spaarkaart gaat dat al wat beter.
).
