Vlees van bij de slager of de supermarkt

[808 State]

Ik ben gestopt met vlees te kopen in supermarkten, zowel vers vlees, als bereidingen (chipolata, hamburger, ...) als kip. Iedere keer als ik iets wil bakken staat er binnen de kortste keren een centimeter water in mijn braadpan. Vorige week omdat het niets anders kon chipolata gekocht in de Colruyt. Ik maak mijn pan goed heet, smelt de boter en leg de chipolata's in de pan. In plaats van dat die dan mooi beginnen aan te bruinen en te braden, lijkt het alsof die plots 50% van hun volume aan vocht verliezen en in plaats van te braden liggen die gewoon te sudderen in hun vocht.

Bij vlees van bij een (goede) slager heb ik dat niet.

Wie heeft nog die ervaring?

 

[denikke]

Heel herkenbaar, als je een kleine pan voor gehakt ofzo neemt gok ik dat het vlees eerst kookt en dan pas bakt. Triest.

 

[FlyingHorseman]

Het is normaal dat er vrij veel vocht uit vlees komt wanneer je het bakt, omdat er gewoon veel water in vlees zit. Als je aan't bakken bent, verhoogt de temperatuur van het vlees waardoor bepaalde proteïnen afgebroken worden en de spieren in het vlees samentrekken waardoor het water als het ware naar buiten geduwd wordt.

Als het vlees ligt te sudderen in het vocht, is dat meestal een teken dat je een te kleine pan genomen hebt. Als de pan groot genoeg is, gaat het vocht dat vrij komt de ruimte hebben om tijdens het bakken al te verdampen.

Een ander belangrijk aspect van vlees bakken, is op het juiste tijdstip zout toevoegen. Ideaal doe je dat 45 minuten of langer op voorhand. Als je die tijd niet hebt, moet je het vlak voor bakken er op doen. Zout gaat door osmose in het begin vocht onttrekken aan het vlees, maar als het lang genoeg kan inwerken, zorgt het ook voor een bepaalde denaturatie van proteïnen waardoor die net beter vocht kunnen ophouden en zelfs heropnemen. Als je 45 minuten op voorhand gaat zouten, heeft het zout de tijd om overal in het vlees te trekken en gaat het vlees algemeen beter vocht vasthouden. Als je het bv. 15 minuten op voorhand doet, gaat het zout een deel van het water onttrokken hebben maar heeft het vlees niet de tijd om het vocht weer terug op te nemen.

En niet vergeten om uw steak even te laten rusten voor je het aansnijdt.

Bij sommige vleesbereidingen zijn er nog andere trukjes om niet te veel vocht te verliezen. Bijvoorbeeld broodkruimels vermengen onder gehaktballetjes, die het vocht absorberen dat vrijkomt bij het bakken waardoor de balletjes toch zacht blijven.

Edit: openingspost half verkeerd gelezen, oeps! Ik ben ook wel niet zo’n fan van het vlees van de plaatselijke Albert Heijn bv, maar nog niet echt gemerkt dat daar veel meer water uit komt.

 

[Sylverscythe]

Ik heb die indruk toch niet echt. Het merendeel van ons vlees komt gewoon van de Delhaize, al heeft die wel een soort beenhouwerij.

 

[Bompaization]

is niks nieuws, sommige slagers doen dit ook. Er liggen in de supermarkt ook verschillende merken van hetzelfde kip of vlees die wat duurder zijn omdat er minder water aan werd toegevoegd, ervaring leert.

 

[Li1quid]

Ik heb die indruk toch niet echt. Het merendeel van ons vlees komt gewoon van de Delhaize, al heeft die wel een soort beenhouwerij.

Het voorverpakte vlees van de Delhaize is goedkoper en beduidend van mindere kwaliteit. Die van de beenhouwerij afdeling zelf vind ik heel lekker.

Ben de afgelopen jaren ook afgestapt van supermarkt vlees en zoveel duurder is dat op het einde van de rit niet.
En voor kip is er echt en gigantisch verschil in smaak.

 

[Sylverscythe]

Het voorverpakte vlees van de Delhaize is goedkoper en beduidend van mindere kwaliteit. Die van de beenhouwerij afdeling zelf vind ik heel lekker.

Ben de afgelopen jaren ook afgestapt van supermarkt vlees en zoveel duurder is dat op het einde van de rit niet.
En voor kip is er echt en gigantisch verschil in smaak.

Welja, beenhouwerij hier dus. Voorverpakt heb ik maar een keer gehad, toen ik online bestelde en liet leveren. Dat was inderdaad minder. Maar de extra moeite om nog een andere winkel aan te doen, daar heb ik meestal geen zin in. Soms bestellen we eens wat bij Dierendonck.

Nu, als je voor de prijsbrekers gaat is het overal niet vet.

 

[Straddle]

Met de kipfilets van de colruyt had ik dit gevoel altijd, precies alsof mijn gegrilde kipfilets in kippensoep veranderde.

 

[808 State]

Bij het gehakt van Bon'ap heb ik dit ook voor, is dat ook al een prijsbreker?
En een te grote pan nemen is toch ook geen oplossing, je boter verbrandt dan toch.

 

[Mothman]

Ik probeer zo weinig mogelijk te kopen qua vlees en vis bij de supermarkten. Je merkt toch een serieus kwaliteitsverschil, dit in combinatie met het ongemak dat je zaken ook niet kan aanpassen (gewicht, specifiek stuk,..) zorgt ervoor dat ik elke week in mijn vertrouwde slagerij sta. Ik verschiet er trouwens van dat het prijsverschil eerder beperkt tussen de twee waardoor ik me nog meer begin af te vragen waarom koop ik in godsnaam ik deze zaken in een supermarkt.

Volgens mij is dit een pijnlijke evolutie van de Nederlandse supermarkten die dominant op onze markt zijn geworden en zich echt als prijsbrekers positioneren. Dit is cultureel (calvinisme) natuurlijk te begrijpen waarbij spaarzaam (aka krenterig) en ingetogenheid (aka smaak maakt niet uit zolang we ons eten binnen hebben) eeuwenlang belangrijke waarden zijn geweest in de Nederlandse maatschappij. Het is geen toeval dat de AH's en Jumbo's daar vol liggen met zaken zoals lijmvlees .

De oorspronkelijke supermarkten - Colruyt aan kop vermits deze ook een echte prijsbreker is - moeten natuurlijk competitief blijven en kunnen vaak niet anders dan volgen met deze praktijken. Spijtige evolutie waarbij je uiteindelijk krijgt waar je voor betaalt.

 

[808 State]

Ik koop ook liefst van al bij een echte slager die ter plaatse het gehakt maalt en het vlees versnijdt, maar de laatste tien jaar zijn alle slagers in een straal van 5 km rondom mij gestopt (warme bakkers evengoed). Charcuterie heb ik ook het liefst van aan de bedieningstoog.

 

[Sylverscythe]

Ik probeer zo weinig mogelijk te kopen qua vlees en vis bij de supermarkten. Je merkt toch een serieus kwaliteitsverschil, dit in combinatie met het ongemak dat je zaken ook niet kan aanpassen (gewicht, specifiek stuk,..) zorgt ervoor dat ik elke week in mijn vertrouwde slagerij sta. Ik verschiet er trouwens van dat het prijsverschil eerder beperkt tussen de twee waardoor ik me nog meer begin af te vragen waarom koop ik in godsnaam ik deze zaken in een supermarkt.

Volgens mij is dit een pijnlijke evolutie van de Nederlandse supermarkten die dominant op onze markt zijn geworden en zich echt als prijsbrekers positioneren. Dit is cultureel (calvinisme) natuurlijk te begrijpen waarbij spaarzaam (aka krenterig) en ingetogenheid (aka smaak maakt niet uit zolang we ons eten binnen hebben) eeuwenlang belangrijke waarden zijn geweest in de Nederlandse maatschappij. Het is geen toeval dat de AH's en Jumbo's daar vol liggen met zaken zoals lijmvlees .

De oorspronkelijke supermarkten - Colruyt aan kop vermits deze ook een echte prijsbreker is - moeten natuurlijk competitief blijven en kunnen vaak niet anders dan volgen met deze praktijken. Spijtige evolutie waarbij je uiteindelijk krijgt waar je voor betaalt.

Ik weet toch niet of dat nu een Nederlands fenomeen is hoor. Aangezien sinds de jaren 50-60 door de stijgende welvaart iedereen dagelijks "zijn stukske vlees" wou eten, is er gewoon een markt voor goedkoop, smaakloos vlees. Ik denk niet dat mijn kindertijd gevuld met goedkope koteletten uit de Makro een voorbeeld is van Nederlandse invloed.

 

[FlyingHorseman]

En een te grote pan nemen is toch ook geen oplossing, je boter verbrandt dan toch.

Boter is dan ook eigenlijk niet zo goed om vlees in te bakken omdat het rookpunt ervan vrij laag is, dat ligt iets boven 150°C geloof ik. Daardoor verbrandt dat bij koken op (zeer) hoge temperatuur (gelijk het searen van steak) veel te snel, of bij te lang bakken. Beter om een olie te gebruiken. Bij gehakt moet je zelfs niet veel olie toevoegen want afhankelijk van het vetpercentage komen daar sowieso redelijk wat vetten vrij.

Bij extra vierge olijfolie hangt het rookpunt af van de kwaliteit trouwens, bij lage kwaliteit is dat niet zoveel hoger dan die van boter. Zonnebloemolie heeft bv. een veel hoger rookpunt (boven de 200°C).

 

[Tjiftjaf]

Een maat van mij heeft een boerderij waar ik maandelijks het merendeel van mijn vlees ga halen: steak, gehakt, lever en soms mergpijpjes. Kip koop ik gewoon bij de Delhaize en ik moet zeggen dat ik die niet minder vind dan kip van de slager. Ook de steak niet trouwens.

 

[Mothman]

Ik weet toch niet of dat nu een Nederlands fenomeen is hoor. Aangezien sinds de jaren 50-60 door de stijgende welvaart iedereen dagelijks "zijn stukske vlees" wou eten, is er gewoon een markt voor goedkoop, smaakloos vlees. Ik denk niet dat mijn kindertijd gevuld met goedkope koteletten uit de Makro een voorbeeld is van Nederlandse invloed.

Sure - vlees is goedkoper geworden over de jaren maar terwijl ik een aantal jaar geleden best ok was met de kwaliteit van onze supermarkten (Delhaize & carrefour) merk ik dat er een aantal jaren geleden een knik is gekomen hierin. Voor mij is het niet gewoon 'goedkoop vlees' door efficientere productie processen maar dat ze er nu allemaal post-processing trucjes op los laten. Zoutoplossing in vis en kip inspuiten, gehakt is geen gehakt meer maar een waslijst van additieven. Redelijk hallucinant, iets dat ik vroeger toch allemaal minder extreem vond.

Maar goed, zal waarschijnlijk een combinatie zijn van competitie die andere standaarden heeft in combinatie met wat shrinkflation en een toefje van marges die onder druk staan. Magic combo!

 

[808 State]

Gehakt zou normaliter enkel mogen bestaan uit varken, rund en wat kruiden, en bij gemengd gehakt zelfs grotendeels uit rundsvlees. Wanneer je nu een kilo voorverpakt gehakt neemt uit een supermarkt zie je dat dit soms maar uit 20% rundsvlees meer bestaat. Ik heb zelfs al gehakt gezien waar het percentage rund en varken opgeteld zelfs niet aan 100 kwam, maar werd aangedikt met allerhande vulmiddelen van zetmeel.

 

[Noctilucus]

...

Edit: openingspost half verkeerd gelezen, oeps! Ik ben ook wel niet zo’n fan van het vlees van de plaatselijke Albert Heijn bv, maar nog niet echt gemerkt dat daar veel meer water uit komt.

Ik koop bijna geen vlees bij de Albert Heijn in mijn buurt omdat er in vergelijking met Delhaize, Bonap, slagerijen,... precies heel veel water in hun gehakt e.d. zit.

Is al de tweede Albert Heijn waarbij dat heel erg opvalt, in 2 verschillende provincies. Al heb ik geen idee of die allemaal centraal bij dezelfde leverancier aankopen; bij Colruyts en Delhaizes heb je bv. vaak dat die (bepaald vlees) vrij lokaal aankopen waardoor je grote verschillen kan hebben tussen supermarkten van dezelfde keten.

 

[808 State]

Ik koop bijna geen vlees bij de Albert Heijn in mijn buurt omdat er in vergelijking met Delhaize, Bonap, slagerijen,... precies heel veel water in hun gehakt e.d. zit.

Is al de tweede Albert Heijn waarbij dat heel erg opvalt, in 2 verschillende provincies. Al heb ik geen idee of die allemaal centraal bij dezelfde leverancier aankopen; bij Colruyts en Delhaizes heb je bv. vaak dat die (bepaald vlees) vrij lokaal aankopen waardoor je grote verschillen kan hebben tussen supermarkten van dezelfde keten.

Komt het vlees van Colruyt niet allemaal van bij Vlevico? Zelfstandige Delhaizes kunnen inderdaad zelf hun vlees inkopen.

 

[Noctilucus]

Komt het vlees van Colruyt niet allemaal van bij Vlevico? Zelfstandige Delhaizes kunnen inderdaad zelf hun vlees inkopen.

Dat kan, ik had altijd gehoord dat dat niet zo was - of dat Colruyts toch bepaald vlees lokaal kochten, misschien nog een onderscheid tussen vers en voorverpakt?

 

[June]

is niks nieuws, sommige slagers doen dit ook. Er liggen in de supermarkt ook verschillende merken van hetzelfde kip of vlees die wat duurder zijn omdat er minder water aan werd toegevoegd, ervaring leert.

Er wordt water ingespoten. Je ziet het aan de prachtige stevige gladde kipfiletjes en dan weet je dat het met de rest ook zo zal zijn. Niet alleen de supermarkten hier doen het, ook de buurtwinkel (met eigen slager) doet het nu. De vraag is eerder waar ze het niet doen imho.