Wat gebruiken jullie om messen te scherpen?
- Onderwerp starter Squidward
- Startdatum
FlyingHorseman
Well-known member
Ik heb hier onlangs wat over opgezocht.
De makkelijkste manier: het laten doen door een professioneel slijper of iemand die weet wat hij doet. Ik heb een tijdje mijn messen laten slijpen door een kennis van mijn ouders die vroeger kok was en dat slijpen nog wat als kleine bijverdienste deed, maar in grotere steden zal je ook wel professionele slijpers vinden. Kost meestal tussen de €5 en €10 maar dan weet je meteen dat het goed gelukt is.
Ik ben nu van plan om het zelf te doen en na veel opzoekwerk is de beste optie een slijpsteen. Blijf zeker weg van die machientjes waar je het mes door moet trekken, unaniem vond ik dat dat brol is dat meer kwaad dan goed doet met uw mes. Er bestaan ook wel slijpstokken maar meestal worden die verward met honing rods, aanzetstaal. Dat is zo’n stok die je eigenlijk gebruikt om een mes dar al scherp is te finetunen en scherp te houden, daarmee krijg je een bot mes niet scherp. Ik maak er nu een gewoonte van om een zes- tot achttal keer over zo’n aanzetstaal te gaan vlak voor ik mijn koksmes gebruik.
Maar dus, de slijpstenen! Er zijn een hoop verschillende grofheden. Hoe hoger dat getal, hoe fijner de korrel. Je gebruikt dus een slijpsteen met lage grofheid (onder 1000) om een totaal bot mes te “repareren” of als er een klein hakje in zit, tussen 1000-3000 is om een bot mes scherp te krijgen. Vanaf 3000 spreekt men eerder van finishing stones, dat is om de snede van een mes dat scherp is nog extra bij te schaven. Om het helemaal af te maken wordt erna nog eens over leer gegaan met het scherp mes.
Voor iemand die er pas mee begint, wordt vaak de combinatie van een 1000 en 3000 of 6000 slijpsteen aangeraden. 1000 om het bot mes dus scherp te maken en de hogere om vervolgens het nog eens bij te werken. Ik heb onlangs die combinatie gekocht maar ik heb de slijpstenen zelf nog niet moeten gebruiken omdat mijn messen nog niet bot zijn. Ik heb ook speciaal een goedkoper mes erbij gekocht om eerst te oefenen.
Nog een kleine noot: je hebt Westerse en Japanse stijl messen. Dit gaat allemaal op voor de Westerse messen en grotendeels voor Japanse, maar een aanzetstaal gebruik je bij die laatste niet omdat de Japanse veel harder staal hebben en je dan gewoon zowel mes als staal beschadigt in plaats van dat je het mes bij werkt.
De makkelijkste manier: het laten doen door een professioneel slijper of iemand die weet wat hij doet. Ik heb een tijdje mijn messen laten slijpen door een kennis van mijn ouders die vroeger kok was en dat slijpen nog wat als kleine bijverdienste deed, maar in grotere steden zal je ook wel professionele slijpers vinden. Kost meestal tussen de €5 en €10 maar dan weet je meteen dat het goed gelukt is.
Ik ben nu van plan om het zelf te doen en na veel opzoekwerk is de beste optie een slijpsteen. Blijf zeker weg van die machientjes waar je het mes door moet trekken, unaniem vond ik dat dat brol is dat meer kwaad dan goed doet met uw mes. Er bestaan ook wel slijpstokken maar meestal worden die verward met honing rods, aanzetstaal. Dat is zo’n stok die je eigenlijk gebruikt om een mes dar al scherp is te finetunen en scherp te houden, daarmee krijg je een bot mes niet scherp. Ik maak er nu een gewoonte van om een zes- tot achttal keer over zo’n aanzetstaal te gaan vlak voor ik mijn koksmes gebruik.
Maar dus, de slijpstenen! Er zijn een hoop verschillende grofheden. Hoe hoger dat getal, hoe fijner de korrel. Je gebruikt dus een slijpsteen met lage grofheid (onder 1000) om een totaal bot mes te “repareren” of als er een klein hakje in zit, tussen 1000-3000 is om een bot mes scherp te krijgen. Vanaf 3000 spreekt men eerder van finishing stones, dat is om de snede van een mes dat scherp is nog extra bij te schaven. Om het helemaal af te maken wordt erna nog eens over leer gegaan met het scherp mes.
Voor iemand die er pas mee begint, wordt vaak de combinatie van een 1000 en 3000 of 6000 slijpsteen aangeraden. 1000 om het bot mes dus scherp te maken en de hogere om vervolgens het nog eens bij te werken. Ik heb onlangs die combinatie gekocht maar ik heb de slijpstenen zelf nog niet moeten gebruiken omdat mijn messen nog niet bot zijn. Ik heb ook speciaal een goedkoper mes erbij gekocht om eerst te oefenen.
Nog een kleine noot: je hebt Westerse en Japanse stijl messen. Dit gaat allemaal op voor de Westerse messen en grotendeels voor Japanse, maar een aanzetstaal gebruik je bij die laatste niet omdat de Japanse veel harder staal hebben en je dan gewoon zowel mes als staal beschadigt in plaats van dat je het mes bij werkt.
Ik doe het met de onderkant van een koffiekop. 
BearPils
Well-known member
Ik heb een goede maat die messen slijpt in bijberoep, om de zoveel jaar geef ik hem mijn messen eens mee.
Voor het onderhoud daartussen heb ik op zijn aanraden een wetstone 1000-3000 gekocht waar ik ze scherp mee houd.
Enkel grotere beschadigingen (kappen in de snede etc.) krijg je er daar moeilijker mee weg.
Hier ligt ook een aanzetstaal in de schuif, maar dat is enkel om de snede recht te zetten.
Mijn schoonvader heeft zo'n elektrische slijper waar je je mes doortrekt, grootste nadeel is dat je geen controle hebt over de hoek van je snede etc., maar voor iemand die er niet te veel tijd in wil steken werkt dat wel...
Voor een slijpsteen moet je wat oefenen en het in de vingers krijgen (en dat kost tijd). Heb mijn pa ooit op vakantie een mes uit een vakantiehuisje scherp weten slijpen op een baksteen, kwestie van oefening denk ik.
Voor het onderhoud daartussen heb ik op zijn aanraden een wetstone 1000-3000 gekocht waar ik ze scherp mee houd.
Enkel grotere beschadigingen (kappen in de snede etc.) krijg je er daar moeilijker mee weg.
Hier ligt ook een aanzetstaal in de schuif, maar dat is enkel om de snede recht te zetten.
Mijn schoonvader heeft zo'n elektrische slijper waar je je mes doortrekt, grootste nadeel is dat je geen controle hebt over de hoek van je snede etc., maar voor iemand die er niet te veel tijd in wil steken werkt dat wel...
Voor een slijpsteen moet je wat oefenen en het in de vingers krijgen (en dat kost tijd). Heb mijn pa ooit op vakantie een mes uit een vakantiehuisje scherp weten slijpen op een baksteen, kwestie van oefening denk ik.
Slijpen met een steen is een vaardigheid die je met geduld moet aanleren om een resultaat te bekomen dat beter is dan zo'n machientje. Vraag je af of dat echt een investering is die je wilt maken. Een professionele messenslijper is tegenwoordig moeilijk te vinden. Zelfs in Antwerpen moest ik al helemaal naar de andere kant van de stad naar de 'sjieke' messenwinkel waar ze ook een slijpdienst aanboden.
In elk geval, als je voor slijpstenen gaat; koop een steen met een kant van 300 en een kant van 1000. Alles daarboven is voor hobbyisten die geobsedeerd zijn met tomaatjes 0.1mm dik te snijden. En die extreme scherpte verdwijnt toch al snel. Ik denk niet dat er veel professionele chefs zijn die zich bezighouden met dat soort zaken.
In elk geval, als je voor slijpstenen gaat; koop een steen met een kant van 300 en een kant van 1000. Alles daarboven is voor hobbyisten die geobsedeerd zijn met tomaatjes 0.1mm dik te snijden. En die extreme scherpte verdwijnt toch al snel. Ik denk niet dat er veel professionele chefs zijn die zich bezighouden met dat soort zaken.
Geniaal.Ik koop gewoon nieuwe messen als ze versleten zijn
D
Deleted member 658
Guest
Dit. Een aanzetstaaf gebruik je om de snede van het blad nu en dan terug recht uit te lijnen. Maar je moet dat in de juiste hoek doen of je maakt je mes juist bot.
Muscleduck
Well-known member
Goedemiddag allen. Om met de deur in huis te vallen: ik heb in geen 5 jaar mijn messen geslepen. Aan sommige begin je dat goed te merken. Daarom zoek ik dus een slijper. Ik zou liefst eentje hebben die vrij idiot proof is zodat ik mijn messen niet kapot maak. Ik zag op internet toestellen waar je je mes in klemt en er dan met verschillende stenen over gaat, waarbij je de hoek kan instellen. Alleen zijn deze ofwel rommel ofwel duur, of zo lijkt het toch.
Iemand een suggestie voor een messenslijper die mij niet financieel ruïneert? Echt veel geld wil ik daar niet aan uitgeven omdat dat iets is wat ik zo weinig zal nodig hebben. Grts.
Iemand een suggestie voor een messenslijper die mij niet financieel ruïneert? Echt veel geld wil ik daar niet aan uitgeven omdat dat iets is wat ik zo weinig zal nodig hebben. Grts.
Ik weet niet hoeveel vaardigheden daarbij komen kijken, maar mijn vrouw doet dat gewoon met zo'n slijpsteentje:
Benson Ovale slijpsteen - 225 mm - elektro-corund - veelzijdig gebruik | bol
Benson Ovale slijpsteen - 225 mm - elektro-corund - veelzijdig gebruik. Houd je gereedschap altijd scherp: Met de Benson Slijpsteen Wetsteen Ovaal 9"...
www.bol.com
Misschien dat dit theoretisch niet ideaal is voor superdure messen ofzo, maar voor ons dagelijks gebruikt Wusthof koksmes lijkt dit toch te werken (mijn vrouw is kok van opleiding).
Muscleduck
Well-known member
Ik heb geen speciaal dure messen hoor. Het is een allegaartje van gekregen dingen toen ik het huis verliet. Daar zit gratis shit van de Renmans bij, een mes van Metro en nog wat andere dingen.
Ik heb wel ook 2 keramische messen.
Ik heb wel ook 2 keramische messen.
zwarten
Well-known member
https://www.ikea.com/be/nl/p/skaerande-messenslijper-zwart-50289169/
Die heb ik. Moet nu wel zeggen dat het niet mega super werkt. Slijpt zo precies voor effe.
Die heb ik. Moet nu wel zeggen dat het niet mega super werkt. Slijpt zo precies voor effe.
Dit! Gewoon het mes in de richting van de pijlen tussen de wieltjes in die gleuf trekken. Werkt perfect en heeft z’n dienst al bij talloze uitbeningen bewezen.
Is van zwilling voor wie het eens wil proberen.
Mr.Anderson
Well-known member
Ik heb zo'n messenslijper van Tupperware. Eerste steek je het door de grove steen, daarna door de fijne.
Brol, de snede ziet er gekarteld uit.
Ik volg. Sinds de nieuwe messen van Kitchen Aid, zou ik ze toch ook eens deftig willen slijpen. Om de hoeveel tijd moet dat?
Brol, de snede ziet er gekarteld uit.
Ik volg. Sinds de nieuwe messen van Kitchen Aid, zou ik ze toch ook eens deftig willen slijpen. Om de hoeveel tijd moet dat?
Muscleduck
Well-known member
Ik kwam toevallig onderstaande tegen. Een systeem zoals de Lansky lijkt me handig in gebruik maar de prijs valt tegen. Ik zag dat AliExpress gelijkaardige systemen heeft maar de reviews op Youtube zijn niet echt positief, of het is van de systemen die (bijna) zo duur zijn als de Lansky.
Je hebt zo'n lansky systeem in verschillende prijzen. Kijk hier eens rond https://www.knivesandtools.com/en/ct/guided-sharpening-systems.htm
Ik heb een simpele 1000 grit slijpsteen ( https://www.knivesandtools.com/en/pt/-shapton-glass-stone-seven-11-5-micron-70202.htm ) werkt perfect eenmaal je het goed kan maar vergt wel wat oefening.
Je kan uw mes ook gewoon laten slijpen natuurlijk. Voor een normaal koksmes zal dat 5-10 euro kosten
Hoe dikwijls je moet slijpen hangt af van het mes, uw snijtechniek, uw snijplank, hoe dikwijls je het gebruikt,...
Mijn leidraad is: slijpen als ik niet meer zonder moeite perfecte sneetjes van een tomaat kan snijden.
Even belangrijk als scherpen is trouwens een aanzetstaal. Ik heb dit van ikea en dat werkt goed https://www.ikea.com/be/nl/p/flaksa-keramisch-aanzetstaal-zwart-30167003/
Dit maakt uw mes niet scherper, maar zorgt dat het snijvlak mooi recht staat. Ik doe dat elke keer voor ik begin met koken. Duurt een paar seconden en maakt een groot verschil.
Ik heb een simpele 1000 grit slijpsteen ( https://www.knivesandtools.com/en/pt/-shapton-glass-stone-seven-11-5-micron-70202.htm ) werkt perfect eenmaal je het goed kan maar vergt wel wat oefening.
Je kan uw mes ook gewoon laten slijpen natuurlijk. Voor een normaal koksmes zal dat 5-10 euro kosten
Die slijpdingen waar je uw mes gewoon doortrekt zijn meestal inderdaad brol. Kan een beetje scherpen maar maakt uw mes kapot.
Hoe dikwijls je moet slijpen hangt af van het mes, uw snijtechniek, uw snijplank, hoe dikwijls je het gebruikt,...
Mijn leidraad is: slijpen als ik niet meer zonder moeite perfecte sneetjes van een tomaat kan snijden.
Even belangrijk als scherpen is trouwens een aanzetstaal. Ik heb dit van ikea en dat werkt goed https://www.ikea.com/be/nl/p/flaksa-keramisch-aanzetstaal-zwart-30167003/
Dit maakt uw mes niet scherper, maar zorgt dat het snijvlak mooi recht staat. Ik doe dat elke keer voor ik begin met koken. Duurt een paar seconden en maakt een groot verschil.
Vergelijkbare onderwerpen
