Hoe socarrat krijgen (paella)?

[nestorius]

Wat is jullie manier om bij een paella een goeie socarrat te verkrijgen. Roeren jullie de paella zodat een spanjaard je direct zo in de bak willen steken of schudden jullie voorzichtig de pan zoals een echte purist? Of hebben jullie nog een andere manier?

 

[Tomski]

Een vraag over een kookwijze? Nood aan tips bij een recept? Dan is dit topic de plaats om het te posten.


Om de kop eraf te bijten,

Wat is jullie manier om bij een paella een goeie socarrat te verkrijgen. Roeren jullie de paella zodat een spanjaard je direct zo in de bak willen steken of schudden jullie voorzichtig de pan zoals een echte purist? Of hebben jullie nog een andere manier?

Ik laat de paella traag garen op middellaag vuur tot alle bouillon opgenomen is en dan 30 sec max op hoogste stand voor de socarrat. Je hoort de rijst knetteren tegen het eind van de 30 en je ruikt ook wel de lichte aangebrandheid. Works every time!

Dan wegnemen vh vuur en de paella nog paar minuten afgedekt laten rusten. (Zilverpapier en handdoek)

 

[Vrouwtje Theelepel]

Ik gebruik een paella brander en paella pan. Alsook echte paella rijst (uit de Spaanse winkel en mijn ouders brengen het ook regelmatig mee uit Spanje).
En dan zoals @Tomski: rustig laten garen en op het einde het gas even terug wat verder open zetten.

 

[nestorius]

Dus eigenlijk ook niet op de traditionele manier van op een hoog vuur en daarna op een lager vuur onder (krantenpapier volgens spanjaarder) aluminiumfolie. Een 2 weken geleden had ik namelijk spaanse vrienden over de vloer en hoewel mijn paella volgens mijn vrouw en vlaamse vrienden niet te versmaden is hadden die dus direct geproefd dat ik die gewoon geroerd had tijdens het garen. Als ik hun vroeg hoe die dat wisten zeiden ze dat de smaak van de socarrat anders was, volgens hun minder vol van smaak.
Dus nu zit ik met de heilige graal om tegen de volgende keer hun gewoon van hun sokken te blazen met een geperfectioneerde paella.

 

[Tomski]

Dus eigenlijk ook niet op de traditionele manier van op een hoog vuur en daarna op een lager vuur onder (krantenpapier volgens spanjaarder) aluminiumfolie. Een 2 weken geleden had ik namelijk spaanse vrienden over de vloer en hoewel mijn paella volgens mijn vrouw en vlaamse vrienden niet te versmaden is hadden die dus direct geproefd dat ik die gewoon geroerd had tijdens het garen. Als ik hun vroeg hoe die dat wisten zeiden ze dat de smaak van de socarrat anders was, volgens hun minder vol van smaak.
Dus nu zit ik met de heilige graal om tegen de volgende keer hun gewoon van hun sokken te blazen met een geperfectioneerde paella.

Ja, je mag er niet in roeren. Tijdens het traag garen gewoon gerust laten. De rijst neemt alle vocht op, het vet zakt naar de bodem en dan de vlam erop om van dat vet je socarrat te maken.

Als je roert ga je je vetten zich aan de rijst laten hechten.

 

[nestorius]

Ja, je mag er niet in roeren. Tijdens het traag garen gewoon gerust laten. De rijst neemt alle vocht op, het vet zakt naar de bodem en dan de vlam erop om van dat vet je socarrat te maken.

Als je roert ga je je vetten zich aan de rijst laten hechten.

Een spaanse kok heeft mij indertijd getoond hoe een paella correct te maken en dat was inderdaad nooit roeren, gewoon de pan lichtjes schudden. Maar op een gasvuur in de keuken lukt het me nooit (op de barbecue wel) om geen enkele plek met verbrande rijst te hebben. Misschien moet ik toch een een andere brander proberen.

 

[Tomski]

Ik maak hem vaak in een gewoon braadpan op een inductievuur. Altijd egaal gescorched onderaan. De grote paellapan op het gasvuurke buiten is vaak overkill voor mij en mijn madam.

 

[nestorius]

Ik maak hem vaak in een gewoon braadpan op een inductievuur. Altijd egaal gescorched onderaan. De grote paellapan op het gasvuurke buiten is vaak overkill voor mij en mijn madam.

Misschien ligt inderdaad daar wel het probleem. Als ik die op de bbq maak is dat in een 32cm paella pan gezien die perfect past. Ideaal voor mijn vrouw, de kindjes en ik. Voor meer volk heb ik een grotere pan maar die gaat dan niet meer op die bbq dus dan gebruik ik maar de wokbrander van ons fornuis. Dat wordt dus verkocht krijgen bij de madam dat ik een echte paella brander nodig heb.

 

[Tomski]

Misschien ligt inderdaad daar wel het probleem. Als ik die op de bbq maak is dat in een 32cm paella pan gezien die perfect past. Ideaal voor mijn vrouw, de kindjes en ik. Voor meer volk heb ik een grotere pan maar die gaat dan niet meer op die bbq dus dan gebruik ik maar de wokbrander van ons fornuis. Dat wordt dus verkocht krijgen bij de madam dat ik een echte paella brander nodig heb.

Paellabrander is met meerdere ringen voor een reden.

 

[Vrouwtje Theelepel]

Ik roer nooit, maar in gewone rijst roer ik ook nooit. Is not done hebben ze mij altijd verteld.

Ik vind een paella brander eigenlijk heel gemakkelijk in gebruik. Ik heb een grote pan (voor 10 pers) en een kleinere die ik dan enkel op de kleine brander gebruik.

Ik heb mijn brander in Spanje gekocht, kost daar niets.

 

[Tomski]

In risotto roer ik dan wel, raar maar waar zou es moeten maken zonder roeren.

 

[Vrouwtje Theelepel]

Risotto vind ik om de één of andere reden moeilijker om de juiste textuur te krijgen dan paella.

 

[exCite]

Overlaatst in Andalusië geweest en daar maakten ze de paella zonder soccarat, veel vochtiger dus. Ook lekker, maar wel met soccarat is toch ook lekker.

In ieder geval nooit roeren, doodstraf enal in Spanje .

 

[NemesisBE]

Ik was vrijdag naar de eerste aflevering van de zomerbbq reeks van Njam aant kijken. Hier gepost in de bbq thread. Daar werd er een paellatje gemaakt dat er echt om te smullen uitzag. Met Duvel als kookvocht

 

[coldplayke]

In risotto roer ik dan wel, raar maar waar zou es moeten maken zonder roeren.

In risotto mag dat toch? Dan komt het zetmeel los en wordt alles smeuïger.

 

[Tomski]

In risotto mag dat toch? Dan komt het zetmeel los en wordt alles smeuïger.

Het mag zeker. Maar er zijn er die het doen zonder.