Archief - BBQ
Het archief is een bevroren moment uit een vorige versie van dit forum, met andere regels en andere bazen. Deze posts weerspiegelen op geen enkele manier onze huidige ideeën, waarden of wereldbeelden en zijn op sommige plaatsen gecensureerd wegens ontoelaatbaar. Veel zijn in een andere tijdsgeest gemaakt, al dan niet ironisch - zoals in het ironische subforum Off-Topic - en zouden op dit moment niet meer gepost (mogen) worden. Toch bieden we dit archief nog graag aan als informatiedatabank en naslagwerk. Lees er hier meer over of start een gesprek met anderen.
the_fox
Legacy Member
Heeft er uiteindelijk 4u in gezeten; kwartierke gerust. Was perfect sappig en mals, nog goe rosé vanbinnen (wel gaar) maar da heb ik graag 
Volgende keer gebruik ik toch wat meer dan 4 tenen look in een lamsbout van ~1kg (met been); want dat heeft geen effect.
Dry rubs enzo kan ik perfect inschatten, maar om "klassieke" kruiding en smaakmakers in ne smoker uitgesproken te laten doorkomen moet ik toch nog wat meer experimenteren denk ik. De rozemarijn & thijm kwam er wel door. Kan dus puur look zijn die niet tot zijn recht komt...
Volgende keer gebruik ik toch wat meer dan 4 tenen look in een lamsbout van ~1kg (met been); want dat heeft geen effect.
Dry rubs enzo kan ik perfect inschatten, maar om "klassieke" kruiding en smaakmakers in ne smoker uitgesproken te laten doorkomen moet ik toch nog wat meer experimenteren denk ik. De rozemarijn & thijm kwam er wel door. Kan dus puur look zijn die niet tot zijn recht komt...
kampers
Legacy Member
Teentjes gekneusd of gwn in zen geheel?the_fox zei:Heeft er uiteindelijk 4u in gezeten; kwartierke gerust. Was perfect sappig en mals, nog goe rosé vanbinnen (wel gaar) maar da heb ik graag
Volgende keer gebruik ik toch wat meer dan 4 tenen look in een lamsbout van ~1kg (met been); want dat heeft geen effect.
Dry rubs enzo kan ik perfect inschatten, maar om "klassieke" kruiding en smaakmakers in ne smoker uitgesproken te laten doorkomen moet ik toch nog wat meer experimenteren denk ik. De rozemarijn & thijm kwam er wel door. Kan dus puur look zijn die niet tot zijn recht komt...
Ziet er goed uit btw.
the_fox
Legacy Member
Teentjes in schijfkes van ~2mm gesneden en dan nog ff geplet onder het mes (ge ziet er links & rechts onder liggen, en op de eerdere foto ze er ook insteken). Dan in de beschikbare holtes gestoken, onder een vetlaagske en op paar plekken ook een kleine incisie gemaakt om ze in te steken.
Maar ge ziet op de eerdere foto (+comment eronder) dat de look na een uur al naar buiten aan't komen was. Dusja, daardoor was de look al vrij direct "gebakken" en heeft die waarschijnlijk nog weinig smaak afgegeven nadat ik die er terug in geduwd heb.
Volgende keer ga ik denk ik eerst de lamsbout al sous-vide garen om zo de smaak van look/kruiden beter te infuseren; dan erna met een dry rub of marinade afwerken in de smoker.
Maar ge ziet op de eerdere foto (+comment eronder) dat de look na een uur al naar buiten aan't komen was. Dusja, daardoor was de look al vrij direct "gebakken" en heeft die waarschijnlijk nog weinig smaak afgegeven nadat ik die er terug in geduwd heb.
Volgende keer ga ik denk ik eerst de lamsbout al sous-vide garen om zo de smaak van look/kruiden beter te infuseren; dan erna met een dry rub of marinade afwerken in de smoker.
the_fox
Legacy Member
Bak ze derop? 
Maar ff serieus: hamburgers is een breed begrip. Hebt ge het enkel over de patty (het vlezeke dus) of over het afgewerkte product?
Voor de patty hangt het van veel dingen af: maakt ge ze om te beginnen zelf of koopt ge ze?
Indien ge ze zelf maakt: met welk gehakt (puur rund, puur varken, kip, ander vlees, mengeling), wat doet ge er nog allemaal in (doet ge er rauwe ajuin, paprika, ... in die mee moet garen), hoe dik maakt ge uw patties, zit er kaas in, wilt ge er nen cheeseburger van maken, ...?
Zelfde als op de pan zou ik zeggen; dikke patties of kippengehakt of met dingen erin die mee moeten garen: eerst rustig op iets lagere temperatuur garen, dan dichtschroeien op hogere temp. Bij het garen zou ik dit doen in zilverpapier of op een alu bakplaatje; anders gaan uw burgers uitdrogen, en gaat het vet gewoon in uw kolen druppen.
PS: hiervoor gaan veel mensen mij afschieten in deze thread, maar ik ga het toch zeggen: hamburgers doet ge hoedanook best in een pan, niet op een grill/BBQ. Smoker of sous-vide kunt ge ze ook nog goe krijgen. Maar op den BBQ/grill is de kans op uitdrogen/verbranden vrij groot, dit door het hoge vetgehalte van gehakt + flare-ups.
Maar ff serieus: hamburgers is een breed begrip. Hebt ge het enkel over de patty (het vlezeke dus) of over het afgewerkte product?
Voor de patty hangt het van veel dingen af: maakt ge ze om te beginnen zelf of koopt ge ze?
Indien ge ze zelf maakt: met welk gehakt (puur rund, puur varken, kip, ander vlees, mengeling), wat doet ge er nog allemaal in (doet ge er rauwe ajuin, paprika, ... in die mee moet garen), hoe dik maakt ge uw patties, zit er kaas in, wilt ge er nen cheeseburger van maken, ...?
Zelfde als op de pan zou ik zeggen; dikke patties of kippengehakt of met dingen erin die mee moeten garen: eerst rustig op iets lagere temperatuur garen, dan dichtschroeien op hogere temp. Bij het garen zou ik dit doen in zilverpapier of op een alu bakplaatje; anders gaan uw burgers uitdrogen, en gaat het vet gewoon in uw kolen druppen.
PS: hiervoor gaan veel mensen mij afschieten in deze thread, maar ik ga het toch zeggen: hamburgers doet ge hoedanook best in een pan, niet op een grill/BBQ. Smoker of sous-vide kunt ge ze ook nog goe krijgen. Maar op den BBQ/grill is de kans op uitdrogen/verbranden vrij groot, dit door het hoge vetgehalte van gehakt + flare-ups.
Sir.Killalot
Legacy Member
the_fox zei:Bak ze derop?
Maar ff serieus: hamburgers is een breed begrip. Hebt ge het enkel over de patty (het vlezeke dus) of over het afgewerkte product?
Voor de patty hangt het van veel dingen af: maakt ge ze om te beginnen zelf of koopt ge ze?
Indien ge ze zelf maakt: met welk gehakt (puur rund, puur varken, kip, ander vlees, mengeling), wat doet ge er nog allemaal in (doet ge er rauwe ajuin, paprika, ... in die mee moet garen), hoe dik maakt ge uw patties, zit er kaas in, wilt ge er nen cheeseburger van maken, ...?
Zelfde als op de pan zou ik zeggen; dikke patties of kippengehakt of met dingen erin die mee moeten garen: eerst rustig op iets lagere temperatuur garen, dan dichtschroeien op hogere temp. Bij het garen zou ik dit doen in zilverpapier of op een alu bakplaatje; anders gaan uw burgers uitdrogen, en gaat het vet gewoon in uw kolen druppen.
PS: hiervoor gaan veel mensen mij afschieten in deze thread, maar ik ga het toch zeggen: hamburgers doet ge hoedanook best in een pan, niet op een grill/BBQ. Smoker of sous-vide kunt ge ze ook nog goe krijgen. Maar op den BBQ/grill is de kans op uitdrogen/verbranden vrij groot, dit door het hoge vetgehalte van gehakt + flare-ups.
Heb het in de eerste plaats inderdaad over de patty. Ik ga ze zelf maken, ik dacht aan 100% varkensvlees (geen toevoeging van ajuin etc). Vlak voor het serveren zou ik de kaas op de burgers leggen en nog even mee in de BBQ (Weber Kettle) laten.
Ben inderdaad vooral benieuwd hoe je er voor zorgt dat het vet niet in de kolen belandt. Druipbakje onder de grill en bovenop de kolen, burgers in een bakplaatje of op zilverpapier, ...
kampers
Legacy Member
Li1quid zei:Heb het even moeten opzoeken, nope zat er niet op.
Moet zeggen dat ik het nu niet zo speciaal vond, buiten dat je de temperatuur wel goed kan regelen. Al is mijn mening niet veel waard op BBQ vlak
Dat verklaart de zwarte broodjes
een kamado koop je dan ook int algemeen voor het roken en low&slow. Al kan je er alles mee doen.Noscoped420
Legacy Member
Sir.Killalot zei:
Heb ze ooit eens gemaakt gelijk Jamie Oliver in 1 van zijn comfort food shows en moet zeggen dat dat best goed was.
Patty van een 2 inches dik, aan 1 zijde bruin bakken, flippen en bestrijken met een heel dun laagje English mustard op de 1ste gebakken kant, andere zijde bakken en nogmaals flippen, die zijde ook een heel dun laagje English mustard en een dikke schijf verse cheddar, deksel op de BBQ en traag laten gaan tot de kaas smelt en dan tussen een broodje met saus naar keuze en sla, tomaat, augurk.
De mosterd houd het eerder sappig dan dat je echt een dikke mosterd smaak eraan krijgt, vandaar ook het dunne laagje met een borsteltje, ik vond het redelijk goed hoewel ik vaak niets moet hebben van zijn recepten omdat ik geen J.O fan ben.
sneax
Legacy Member
the_fox zei:
Die smaken trekken ook niet echt diep in het vlees. Gemarineerd vlees enzo is vaak ook enkel gemarineerd de buitneste paar mm voor de rest merk je er niets van.
Bij zulke hompen kan je marinade injecteren of je kan het gewoon zo laten en de smaak van het vlees laten spreken. Of met eventuele sappen die je kon opvangen een sausje maken.
Het archief is een bevroren moment uit een vorige versie van dit forum, met andere regels en andere bazen. Deze posts weerspiegelen op geen enkele manier onze huidige ideeën, waarden of wereldbeelden en zijn op sommige plaatsen gecensureerd wegens ontoelaatbaar. Veel zijn in een andere tijdsgeest gemaakt, al dan niet ironisch - zoals in het ironische subforum Off-Topic - en zouden op dit moment niet meer gepost (mogen) worden. Toch bieden we dit archief nog graag aan als informatiedatabank en naslagwerk. Lees er hier meer over of start een gesprek met anderen.